2020-12-15
啤酒酵母菌種可直接影響啤酒的質(zhì)量、風(fēng)味。性能穩(wěn)定、不易衰老的啤酒酵母菌種，可大大減少酵母自溶的機(jī)會(huì)。干酵母是目前大多數(shù)精釀愛好者的首選，因?yàn)閮r(jià)格低、易儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸。按照干酵母使用說(shuō)明書操作的話，是需要酵母的活化。在干酵母吸水恢復(fù)過(guò)程中，酵母細(xì)胞無(wú)法控制哪些物質(zhì)可以通過(guò)細(xì)胞膜，因此，高糖度、營(yíng)養(yǎng)劑、酒花溶解物和其他化合物可以自由地進(jìn)入酵母細(xì)胞內(nèi)，并損傷酵母。導(dǎo)致有一半的酵母會(huì)在這個(gè)過(guò)程中死掉。死亡的酵母會(huì)在啤酒中分解，并帶來(lái)異味?；罨捅２貙?duì)啤酒活性干酵母性能的維持具有非常重要的作用。
酵母細(xì)胞活化的目的是將酵母接入發(fā)酵罐之前恢復(fù)酵母活性。即將處于休眠干化狀態(tài)的酵母予以有效激活和保護(hù)不僅是成功進(jìn)行酵母活化和接種的必要措施，也是發(fā)揮酵母最大潛能以完美實(shí)現(xiàn)酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)和保障。
在酵母活化時(shí)，可按250～300g/t汁的比例添加Goferm或GofermProtect，既可以很好地激活酵母細(xì)胞，又可以及時(shí)強(qiáng)化和保護(hù)由于長(zhǎng)期干化而脆弱的酵母細(xì)胞壁，同時(shí)給酵母細(xì)胞提供活化所需的全面營(yíng)養(yǎng)元素，從而保障酵母在接入發(fā)酵罐時(shí)的高成活率、高活力和處在健康狀態(tài)。酵母的生存狀態(tài)和代謝活性是進(jìn)行良好風(fēng)味物質(zhì)代謝的基礎(chǔ)。釀造理論研究和實(shí)踐已經(jīng)證明，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量與組成有80%以上來(lái)自于酵母的代謝過(guò)程，可以用“成也酵母，敗也酵母”的說(shuō)法來(lái)理解。
新型酵母活化擴(kuò)培系統(tǒng)
1、容器內(nèi)外夾攻面光潔度有很大提高，設(shè)有加熱裝置和冷卻裝置，罐體保溫，且外包不銹鋼保護(hù)；CIP洗滌功能，無(wú)衛(wèi)生死角，確保合格潔凈度。
2、配備蒸汽與空氣凈化系統(tǒng)，采用二級(jí)過(guò)濾，凈化空氣，完全達(dá)到無(wú)菌要求，可以滿足系統(tǒng)滅菌后的冷卻和備壓保護(hù)以及酵母增殖培養(yǎng)所需的供氧要求，最大限度確保系統(tǒng)全過(guò)程培養(yǎng)的無(wú)菌條件。
3、改變傳統(tǒng)的充氧方式，使系統(tǒng)更完善和合理，配有流量計(jì)，為充氧的準(zhǔn)確添加提供可靠的參數(shù)依據(jù)，既提高了充氧效果又保證了衛(wèi)生條件。
4、采用防爆式網(wǎng)狀視鏡，配備無(wú)菌取樣閥、真空閥、安全閥、測(cè)溫裝置、隔膜式壓力表，保證了取樣的代表性和系統(tǒng)的安全性。操作方便、穩(wěn)定可靠。
本系統(tǒng)適應(yīng)性強(qiáng)，可供規(guī)模性啤酒廠現(xiàn)場(chǎng)酵母活化擴(kuò)培，并對(duì)啤酒酵母菌種進(jìn)行有效保藏，在活化后，酵母乳液可能被細(xì)菌污染。根據(jù)復(fù)水后啤酒酵母的儲(chǔ)存溫度，決定啤酒酵母復(fù)水后至接種酵母的最長(zhǎng)保存時(shí)限。
4℃：保存18小時(shí)內(nèi)
20℃：保存6小時(shí)內(nèi)
25℃：保存4小時(shí)內(nèi)
采用新型活化增殖方式，真正達(dá)到在最短時(shí)間內(nèi)獲得最大酵母量的目的。
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